Su piriciolu, una ricetta antica per una bevanda alla portata di tutti i palati

Il Piriciolu (detto anche Piricciolu, Piritzolu, … a seconda della zona della Sardegna) non è da considerarsi un vino ai sensi della vigente norma, ma piuttosto è una bevanda prodotta da una pressatura delle vinacce (quindi già sfruttate per l’estrazione del mosto) , alla quale veniva successivamente aggiunta dell’ acqua (un tempo di pozzo) appena intiepidita con una piccola percentuale di zucchero o mosto, necessario per far ripartire la fermentazione.

Perché allora spesso confondiamo Piriciolu e Vino Novello? Unicamente perché entrambi sono legati dal comune denominatore di voler soddisfare il desiderio di poter provare da subito un prodotto fresco di vendemmia.

Il vino novello è un vino rosso giovane prodotto con la tecnica della macerazione carbonica. Questa tecnica prevede la fermentazione dei grappoli interi in un'atmosfera di anidride carbonica, che estrae colore e sapore dalla buccia senza estrarre tannini. Di conseguenza, il vino novello è un vino leggero, fruttato e poco tannico, che è destinato a essere consumato giovane e fresco.

La produzione del vino novello in Italia risale agli anni Settanta e fu normata da un disciplinare di produzione solo alla fine degli anni Novanta, con un aggiornamento nel 2012. In realtà, una tipologia simile ha origini precedenti in quanto, a partire dagli anni ’30, i nostri cugini d’Oltralpe avevano già iniziato a produrre un vino molto fruttato e dal colore vivace da uve Gamay, dando origine all’oggi famoso Beaujolais Nouveau. Sia il Beaujolais che il vino novello nostrano hanno una finestra di vendita ridotta; in particolare in Italia il novello può entrare in commercio solo dal 30 ottobre fino al 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia. Questa singolarità è da ricercarsi proprio nel suo metodo di produzione, che conferisce caratteristiche tanto apprezzate quanto di breve durata.
I grappoli destinati alla produzione di vino novello non vengono pigiati bensì posti interi (raspo compreso) all’interno delle vasche di fermentazione, saturate di anidride carbonica, da qui il termine macerazione carbonica. Quest’ambiente privo di ossigeno fa sì che si svolgano in contemporanea due fenomeni distinti: la fermentazione anaerobica e nascita del mosto.

Nella parte superiore della vasca, dove si trovano i grappoli interi, inizia all’interno degli acini stessi una fermentazione di natura anaerobica, ovvero senza ossigeno. Questo processo, tuttavia, riesce a produrre etanolo solo in basse concentrazioni (1-2% vol) proprio a causa del mancato apporto di ossigeno nel ciclo fermentativo.

Insieme alla produzione di etanolo, nell’acino accadono altri processi molto interessanti. Si verifica innanzitutto una parziale fermentazione malolattica, che riduce il contenuto di acido malico, appianando così notevolmente l’acidità del vino finale. Il colore dalla buccia migra nella polpa, dando origine ad un rosso molto vivace. Infine, grazie all’ambiente saturo di anidride carbonica, vengono protetti dall’ossidazione gli esteri dell’acido cinnamico, una classe di composti aromatici dal profumo di frutti rossi e cannella. Nella parte inferiore della vasca invece, il peso della massa di grappoli origina del mosto nel quale batteri e lieviti presenti naturalmente sulle bucce possono iniziare i loro processi fermentativi. Dopo un minimo di 10 giorni di fermentazione in queste condizioni, si può procedere alla pigiatura, alla stabilizzazione e alla filtrazione del vino novello. Questo particolare processo di produzione è quello che conferisce al novello le sue caratteristiche distintive.

Il vino novello è un vino unico, prodotto con una tecnica particolare che gli conferisce un sapore e un aroma caratteristici. La macerazione carbonica è un processo che avviene in assenza di ossigeno, che consente alla fermentazione di iniziare all'interno dei grappoli. Questo processo estrae i pigmenti e gli aromi dalla buccia dell'uva, ma non i tannini, che conferiscono al vino un sapore amaro e astringente.

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