I culurgiones rappresentano una delle specialità gastronomiche più emblematiche della tradizione culinaria sarda, in particolare della regione dell'Ogliastra. Questo formato di pasta ripiena, spesso erroneamente paragonato ai ravioli, costituisce non solo un piatto dalla straordinaria bontà ma anche un simbolo culturale di profondo significato, radicato nella storia agropastorale dell'isola. Riconosciuti dal 2015 come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta), i culurgiones ogliastrini incarnano l'essenza della cucina tradizionale sarda, unendo semplicità degli ingredienti e complessità nella preparazione, con il risultato di un piatto che racconta secoli di storia e tradizione. La ricetta tradizionale dei culurgiones ogliastrini prevede ingredienti semplici ma di alta qualità, in linea con la filosofia della cucina sarda che valorizza i prodotti del territorio. Ecco gli ingredienti fondamentali secondo la tradizione: La sfoglia si prepara con una miscela di farine: 150 grammi di farina di grano tenero e 80 grammi di semola di grano duro rimacinata, a cui si aggiungono 5 grammi di sale fino, circa 30 grammi di olio extravergine d'oliva e 80 grammi di acqua. Secondo il disciplinare IGP, la pasta deve presentarsi di colore bianco e deve essere preparata con semola di grano duro.Il cuore dei culurgiones è costituito da un impasto a base di patate a pasta gialla (preferibilmente "vecchie") nella quantità di circa 1 kg, 100 grammi di pecorino sardo semistagionato grattugiato, 20 grammi di formaggio fiscidu, uno spicchio d'aglio, un cucchiaino di menta essiccata, olio extravergine d'oliva e sale fino quanto basta. Si inizia lessando le patate per circa 40 minuti, fino a quando risultino ben morbide. Una volta scolate, vengono schiacciate fino a ottenere una purea omogenea, a cui si aggiungono i formaggi grattugiati, l'aglio tritato finemente, la menta e un filo d'olio extravergine d'oliva. Il tutto viene mescolato fino a ottenere un composto cremoso ma consistente. Gli ingredienti vengono impastati su una spianatoia fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, che viene poi lasciato riposare coperto per almeno 30 minuti. La pasta viene stesa in una sfoglia sottile e tagliata in dischi di circa 7-8 cm di diametro. Al centro di ogni disco si pone una porzione di ripieno, quindi si procede alla caratteristica chiusura "a spighitta", pizzicando i due lembi del dischetto di pasta fino a sigillarli completamente in una forma che ricorda una spiga di grano o una piccola goccia. I culurgiones vengono tradizionalmente cotti in abbondante acqua salata per pochi minuti, fino a quando vengono a galla, e serviti con un semplice sugo di pomodoro fresco e una generosa spolverata di pecorino grattugiato. I culurgiones affondano le proprie radici in tempi molto antichi, nascendo come piatto contadino semplice ma nutriente, che permetteva di utilizzare gli ingredienti localmente disponibili nelle comunità rurali sarde. Originariamente preparati dalle donne dell'isola, rappresentavano un modo ingegnoso per combinare gli alimenti base della dieta mediterranea in un formato pratico e saporito. La tradizione vuole che fino agli anni '60 i culurgiones venissero preparati principalmente per il 2 novembre, giornata di commemorazione dei defunti. Non si trattava solo di un piatto festivo, ma era considerato anche una sorta di amuleto contro i lutti e il malocchio. Inoltre, la loro caratteristica forma a spiga (detta "spighita" o "sa spighitta") sembra essere legata alle celebrazioni per il raccolto del grano, fungendo da omaggio e ringraziamento alla terra per i suoi frutti. La preparazione dei culurgiones rappresentava anche un importante momento di socializzazione femminile, durante il quale le donne si riunivano per realizzare questa laboriosa pasta ripiena, tramandando tecniche e segreti di generazione in generazione. Al giorno d'oggi, questi deliziosi fagottini di pasta vengono consumati tutto l'anno e hanno trovato nuove interpretazioni, incluse versioni gourmet e persino proposte in versione street food, fritti come cibo da passeggio. L'origine del nome "culurgiones" è oggetto di diverse interpretazioni. Secondo Manuela Ennas, esperta di lingua sarda, potrebbe derivare dal termine latino "culleus", che letteralmente significa "sacchetto di cuoio". Un'altra ipotesi sostiene che il nome possa provenire dalla parola "cuna", che significa "culla" e "anfratto". Entrambe le spiegazioni appaiono plausibili, riferendosi alla forma caratteristica di questa pasta ripiena. È interessante notare come questo piatto presenti numerose varianti nella pronuncia e nella scrittura del nome: culurgiònis, culurgiones, culurjònes, culirjiònis, culijònis, culurjònis, culurzònies sono tutte denominazioni che si possono incontrare nelle diverse aree dell'isola. Tra le diverse varianti regionali, quella dell'Ogliastra merita sicuramente un'attenzione particolare, tanto da aver ottenuto il riconoscimento IGP. I culurgiones ogliastrini si distinguono per il loro ripieno tradizionale a base di patate, pecorino sardo, formaggio fiscidu (un pecorino salato locale), strutto (o olio extravergine d'oliva) e menta2. In altre zone dell'isola, il ripieno può variare, con alcune ricette che prevedono l'uso di diversi tipi di formaggi o l'aggiunta di altri ingredienti. Nel 2015, i Culurgiones d'Ogliastra hanno ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), un importante traguardo che ha sancito ufficialmente il legame indissolubile tra questo prodotto e il suo territorio d'origine. Il riconoscimento ha comportato la definizione di un disciplinare che stabilisce con precisione gli ingredienti, le proporzioni e le tecniche di lavorazione che devono essere rispettati per poter utilizzare la denominazione protetta. Questo riconoscimento non rappresenta solo una tutela per i produttori e i consumatori, ma anche una valorizzazione di un patrimonio gastronomico che rischiava di perdersi con l'avvento della modernità e dei prodotti industriali. Oggi i culurgiones sono diventati un simbolo della Sardegna nel mondo, un ambasciatore della cultura gastronomica dell'isola che attira turisti e appassionati di cucina tradizionale. I culurgiones rappresentano molto più di un semplice piatto della tradizione sarda: sono un vero e proprio patrimonio culturale, un simbolo di identità locale che racconta secoli di storia, tradizioni e savoir-faire. La loro preparazione, che richiede tempo, pazienza e maestria, è una testimonianza della cultura gastronomica sarda, basata su ingredienti semplici ma di alta qualità e su tecniche di lavorazione complesse e raffinate. Assaggiare i culurgiones durante una visita in Sardegna, specialmente nella regione dell'Ogliastra, rappresenta un'esperienza irrinunciabile per chi desidera conoscere a fondo la cultura e le tradizioni dell'isola. Oppure, per chi non può viaggiare, cimentarsi nella loro preparazione seguendo la ricetta tradizionale può essere un modo per portare un pezzo di Sardegna nella propria cucina, rendendo omaggio a una delle più affascinanti espressioni della gastronomia mediterranea.