Primo mito da sfatare: l’amatriciana non è un piatto della tradizione romana.
È più corretto dire laziale, visto che, come il nome lascia intendere è un piatto originario di Amatrice, il borgo del reatino tristemente noto per il terremoto del 2016. Amatrice è situata al centro di una conca verdeggiante, incastonata a sua volta in un'area al confine tra quattro regioni italiane: Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo, in una zona strategica di passaggio tra versante adriatico e quello tirrenico, nell'alto bacino idrografico del fiume Tronto.
Anticamente villaggio di pastori, è a due passi da Grisciano, cui invece si attribuisce la nascita della gricia, altro piatto della tradizione pastorale fra Lazio e Abruzzo, dove era d’uso fare la transumanza delle pecore.
Certamente per vedere realizzata la prima amatriciana bisogna attendere fino almeno al Settecento, quando si impose l’utilizzo del pomodoro portato in Italia dalle Americhe e si cominciò a mangiare la pasta al pomodoro.
Volendole dare una data, il primo a codificarne la ricetta è un cuoco romano, Francesco Leonardi, che scrisse nel 1790 il manuale di cucina L’Apicio Moderno.
Aglio o cipolla? Nessuno dei due.
Non si può nascondere che nel segreto delle loro cucine sono molte le varianti per le famiglie laziali, tuttavia se si parla di ricetta originale, codificata nella De.C.O., ovvero il disciplinare di produzione a cui ha aderito il comune di Amatrice nel 2015 gli ingredienti della salsa sono tre: guanciale, pecorino romano (possibilmente di Amatrice) e pomodoro.
Qualche piccola deroga ammessa con una sfumata di vino bianco per sgrassare il guanciale e una punta di peperoncino per chi apprezza un gusto pungente. Per la pasta come si diceva ci vanno gli spaghetti, al massimo i puristi concedono il bucatino.
I 5 errori da non fare:
Errore n 1: usare la pancetta al posto del guanciale No, non sono la stessa cosa: il guanciale è un salume composto da due parti di grasso e da una di carne e ha un sapore dolciastro, perfetto per bilanciare la sapidità del pecorino romano. La pancetta, soprattutto se affumicata, ha un gusto troppo deciso e forte.
Errore n 2: usare i condimenti Non appesantite la pasta con l'aggiunta di olio o burro: il grasso del guanciale sarà sufficiente per cuocere il sugo senza il bisogno di aggiungere altri condimenti.
Errore n 3: mettere un formaggio qualsiasi invece del pecorino romano Il sapore del pecorino romano è sapido e leggermente piccante, e dona il giusto contrasto alla dolcezza del guanciale. Usare un formaggio qualunque non esalterebbe quindi il gusto del salume.
Errore n 4: utilizzare una pasta a caso! La ricetta corretta prevede l'uso degli spaghetti, l'uso dei bucatini è una consuetudine che via via si è andata imponendo soprattutto nei dintorni di Roma. Altri formati? Meglio di no! Non sarebbero adatti a raccogliere bene il sugo.
Errore n 5: aggiungere aromi La pasta all'amatriciana è una pasta semplice che veniva preparata dai pastori che di certo non avevano a disposizione spezie e aromi come in una cucina attrezzata: quindi niente cipolla, niente aglio, niente peperoncini. Poi, i gusti sono gusti, ognuno decida per i propri commensali!